broccoli anticanro, ma non cuocerli troppo!!!

Broccoli, verze, cavoli, cavoletti di Brussels sono tutti vegetali appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae o Cruciferae.
Queste piante sono utilizzate fin dall'antichità sia come alimento che come medicina in quanto contengono numerose sostanze attive di provata azione benefica per l'organismo.
Tra essi ricordiamo gli indolo-glucosinolati, potenti pesticidi naturali con cui la pianta si difende da vermi e funghi, ma che sull’uomo sembrano avere un'azione anti-cancro. Secondo alcuni studi i veri agenti antitumorali (specialmente sul carcinoma al polmone dei fumatori e nel cancro del colon-retto) sarebbero i successivi metaboliti dei tiocianati, come l’indolo-3-carbinolo e altri indoli.
L’indolo-3-carbinolo protegge contro i tumori ormone-dipendenti agendo in modo mirato sul metabolismo dell’ormone sessuale estradiolo. Come metaboliti possono diventare estriolo o catecolestrogeno; mentre un’elevata concentrazione di estriolo incrementa il rischio di cancro al seno dopo la menopausa, il catecolestrogeno non agisce sulla crescita dei tumori. In alcuni studi è stato dimostrato che l’indolo-3-carbinolo favorisce la formazione del prodotto di degradazione più innocuo. In numerosi studi in-vitro e in-vivo è stato possibile dimostrare che l’indolo-3-carbinolo inibisce fino al 90 % lo sviluppo delle cellule tumorali positive al recettore estrogeno. Anche nei carcinomi della mammella negativi al recettore estrogeno, la somministrazione di indolo-3-carbinolo inibisce la crescita delle cellule. L’azione positiva dell’indolo-3-carbinolo è in questo caso riconducibile alla sua notevole efficacia antiossidante. Nelle fumatrici è stato inoltre dimostrato che l’indolo-3-carbinolo inibisce lo sviluppo del cancro ai polmoni.

I glucosinolati e i tiocianati però sono molto inattivati dal calore derivante dalla cottura.
Per sfruttare al massimo il potere anti-tumorale dei broccoli occorre scaldarli durante la cottura abbastanza da ‘liberare’ il sulforafano in modo da renderlo pienamente disponibile, ma non troppo, altrimenti il sulforafano, (molecola ritenuta antitumorale) viene inattivata. Questo è quanto emerso da uno studio pubblicato sulla rivista Phytochemistry.
Secondo l'autore, Elizabeth Jeffery del dipartimento di Food Science and Human Nutrition dell’University of Illinois, il sulforafano è uno dei più potenti anticarcinogeni tra quelli presenti nei cibi e “Funziona coadiuvando l’azione di una serie di enzimi presenti nell’intestino che inibiscono le sostanze carcinogene ingerite col cibo o comunque provenienti dall’ambiente esterno. Il problema è che il sulforafano è legato ad una molecola di zucchero mediante un legame zolfo-zolfo: quando questo legame si spezza, entra in gioco una proteina ‘acchiappa-zolfo’, denominata dai ricercatori americani “epithiospecifier proteine” che inattiva il sulforafano. “La proteina è molto sensibile al calore, e scaldando un po’ la pietanza la si distrugge, mettendo a disposizione del nostro intestino la maggior quantità possibile di sulforafano.

Jeffery EH, Matusheski NV Juvik JA. Heating decreases epithiospecifier protein activity and increases sulforaphane formation in broccoli . Phytochemistry 2005, 65(9) 1273-81

Ecco a voi una tabella con i cibi che non dovrebbero mai mancare dalla vortra tavola:

Alimento funzionale	Componente chiave	Potenziale beneficio sanitario
Broccoli	Sulforafano	Riduzione rischio tumore
Pomodoro ed anguria	Licopene	Riduzione rischio tumore
Cipolla rossa di Tropea	Quercitina e selenio	Riduzione rischio tumore e vascolare
Aglio	Derivati solforati	Riduzione rischio tumore e cardio-vascolare
Vino e succo di uva nera	Resveratrolo e composti polifenolici	Riduzione rischio tumore e cardio-vascolare
Melone	SOD –antiossidante	Immunomodulante ed antinvecchiamento
Papaia	Antiossidanti – Licopene enzimi	Immunomodulante ed antinvecchiamento riduzione rischio Parkinsons
Melagrana e noce	Acido ellagico	Immunomodulante ed antinvecchiamento
Carota e zucca	Betacarotenoidi	Problemi di pelle e riduzione rischio tumore della prostata
Frutta e vegetali diversi	Phytochemicals	Riduzione rischio tumore e cardio-vascolare
Orzo ed Avena	Betaglucano , fibre solubili	Riduzione livelli di colesterolo
Agrumi	Bioflavonoidi –vitamina C	Riduzione problemi di vene, vasi e circolatori
Pesce azzurro	Acidi grassi omega-3	Riduzione del rischio tumore e malattie cardiovascolari
Cappero (capparis spinosa)	Capparidina	Riduzione rischio allergie
Pompelmo	Naringina	Riduzione assorbimento zuccheri
Fico d’india , cladodi, nopal	Fibre ad elevato assorbimento	Riduzione assorbimento zuccheri e grassi
Mela	Polifenoli	Antinvecchiamento- rischio tumore
Spinacio	Q10-ubidecarenone	Enzima respiratorio cellulare ubiquitario, anti-infarto, problemi di pelle
Origano	Flavonoidi, fitosteroli, oli essenziali	Antiossidante lipoperossidasico
Rosmarino	Flavonoidi, triterpeni, oli essenziali	Antiossidante lipoperossidasico

Importante perciò consumare le poche crocifere che si possono mangiare crude: tugola o rughetta, ravanello, crescione, cavolo rosso (o cappuccio verde-chiaro), senape. Il crudo vuol dire porzioni di 100g anziché 250g, e sicuramente maggiore presenza di tiocianati anti-cancro